24.12.2011

Вкус математики: наука вкусно готовить

В гастрономическом мире британский шеф-повар Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) – фигура практически культовая. Он близок и нам: основатель «молекулярной гастрономии», «кулинарный алхимик» весьма интересуется физическими и химическими превращениями, которые претерпевают продукты во время приготовления – и использует эти знания для приготовления идеальных блюд в своем знаменитом ресторане «Жирная утка».

Одна из идей осенила Блюменталя в ходе экспериментов с солеными продуктами и шоколадом, когда повар обнаружил неожиданное и притом вкусное сочетание – белого шоколада и черной икры. Блюменталь не только включил соответствующее блюдо в свое меню, но и задумался над тем, отчего столь несочетаемые, на первый взгляд, продукты, неплохо друг другу подошли. Исследование показало, что несмотря на всю разницу, и тот, и другой имели массу общих «вкусовых» веществ.

Тогда Блюменталь выдвинул нечто вроде кулинарной теории: хорошо будут сочетаться продукты, имеющие большое количество одинаковых соединений, вызывающих вкус и запах. В самом деле, нашлась масса куда менее экзотических примеров таких сочетаний – начиная от всеми любимого сыра с беконом, и заканчивая спаржей с маслом и модной в современных ресторанах комбинацией шоколада и сыра с синей плесенью (эта пара имеет не менее 73 одинаковых «вкусовых» соединений).

Впрочем, до сих пор правомочность «теории сочетаемости Блюменталя» остается под большим вопросом и активно дебатируется кулинарами. Причем, последнее исследование и вовсе способно поставить крест на этой изящной идее. Работу провели ученые из группы известнейшего гарвардского физика Альберта-Ласло Бэрабаси (Albert-Laszlo Barabasi), которые взяли более 50 тыс. рецептов с популярных сайтов epicurious.com, allrecipes.com и menupan.com (корейская кухня) и проанализировали состав предлагаемых блюд и количество известных «вкусовых» молекул, имеющихся в них. Кроме того, рецепты были сгруппированы по географическому признаку, и снова проанализированы на состав.

Картинка оказалась более сложной, нежели выходит у Блюменталя: по сходству «вкусовых» молекул группируются продукты в составе рецептов американской и западно-европейской кухонь. А вот в восточно-азиатской и южно-европейской кухнях, наоборот, в один и тот же рецепт чаще входят блюда с минимальным общим набором таких соединений.

Интересно и то, что в любых случаях каждая местная кухня имеет собственные регулярно сочетаемые продукты. В Северной Америке это молоко, сливки, масло, ваниль, яйца, какао-бобы. В Восточной Азии – говядина, свинина, имбирь, курица, лук, перец. И если «вычесть» эти ингредиенты из рассмотрения, то общая зависимость сочетаемости продуктов от числа сходных компонентов в них и вовсе исчезает.

Это, кстати, заставляет вспомнить другую кулинарную гипотезу, согласно которой вся разница между кухнями мира может быть сведена к набору из нескольких специфических продуктов, присущих каждой кухне, а в основном они все одинаковы. К примеру, заметив сладкий перец, лук и бекон, мы наверняка столкнемся с балканской кухней.

Авторы также полагают, что их подход к «сетевому» исследованию рецептов может подсказать и то, как и почему вообще появилась такая вещь, как кухня – то есть не только поедание того или иного продукта, но и искусство их готовить. Они рассмотрели существование каждого продукта, как вопрос сохранения его в рационе человека в данных природных и исторических условиях, зависящий от его питательной ценности, доступности, вкусовых и других характеристик. К примеру, заметный антибактериальный эффект создает массу плюсов для некоторых острых ингредиентов.

Ученые продолжают работу с оптимизмом: они уверены, что их алгоритмы позволят обойтись без расширения набора данных до огромных цифр, и ответить на главный вопрос – в чем состоит «математика кулинарии»? Почему из примерно 10¹⁵ возможных комбинаций используемых человеком продуктов в действительности имеются рецепты лишь для 10⁶ из них? Нет ли какой-нибудь общей «формулы», позволяющей заранее предсказать «выживаемость» рецепта и то, насколько он понравится людям?

Источники:

1. www.popmech.ru